C’est en 1988 qu’Yvon Métras réalise ses premières vendanges au domaine familial. Ces merveilleux jus embouteillés à l’époque par la coopérative seront dès l’année suivante mis en bouteille à la propriété, changement crucial pour l’avenir du Domaine. Il rejoint ainsi la « bande des disciples » de Jules Chauvet dont fait partie l’illustre Marcel Lapierre.

Aux côtés de Marcel, il découvre la vinification naturelle et la viticulture sans chimie. Les labours, les tailles sévères et les petits rendements rythment désormais son quotidien. Avec 5 hectares de granit sur Fleurie et Moulin-à-Vent, Yvon Métras possède de magnifiques terroirs comme « Grille midi » et « La Madone ». Mais son plus beau joyau, Yvon Métras le cache tel un véritable trésor : des vignes de Gamay pré-phylloxériques plantés en 1898 ! De ces très vieilles vignes, il tire parfois la Cuvée Ultime, la cuvée mythique du Beaujolais qui a grandement fait sa réputation.

Chez Yvon, les vendanges se font exclusivement à la main et dans les maturités les plus optimales. Les grappes sont ensuite vinifiées entières (avec rafles) pour amener de la structure, de l’acidité et des notes racées qui le caractérise. Les macérations se font à l’ancienne, en semi-carbonique permettant ainsi d’extraire juste le fruit et la couleur nécessaires de ses raisins. Les fermentations se font aux levures naturelles et les vins ne sont que peu ou pas soufrés pour garder toute l’authenticité et la pureté du Gamay.